Científicos de la UGR diseñan una proteína láctea para reducir las alergias a la leche


Investigadores de la Universidad de Granada han avanzado en un estudio que pretende resolver los problemas de alergias a la leche. Junto al centro tecnológico Azti-Tecnalia, han logrado diseñar una proteína láctea más fácil de digerir por el organismo humano sin alterar sus propiedades funcionales, por lo que facilitan su tolerancia.

Los científicos han logrado modificar de manera artificial una proteína láctea, denominada β-lactoglobulina, mediante un tratamiento con luz pulsada. Gracias a este tratamiento, esta proteína responsable de aproximadamente el 10% de las alergias a los lácteos y, es mucho más digestiva.

Julia Maldonado-Valderrama, una de las autoras de este trabajo, ha explicado que la difícil digestión de la β-lactoglobulina se debe a su estructura compacta y compleja que resiste al ataque enzimático durante la digestión. “Sin embargo, esta complejidad estructural es necesaria para que las proteínas desempeñen su función estructural como agente estabilizador de emulsiones o espumas” ha comentado.

Para facilitar la digestión de estas proteínas es posible romper o desenrollar su estructura. Sin embargo, si la estructura de la proteína se degrada demasiado, esta pierde su funcionalidad. Aquí es donde intervienen los expertos de la UGR con una nueva técnica de luz pulsada. Este proceso, patentado por el equipo del centro tecnológico AZTI-Tecnalia, degrada la estructura de la proteína conforme se aumenta el número de pulsos de luz aplicados. “En este trabajo, publicado en la revista Soft Matter, hemos usado una proteína láctea modificada mediante un tratamiento de luz pulsada, un método de inactivación bacteriana ampliamente utilizado en la industria alimentaria, pero que nunca antes se había aplicado para modificar proteínas”.

De esta forma, en este trabajo los científicos comprobaron en primer lugar que la funcionalidad de la proteína no se ve afectada por el tratamiento de luz pulsada. “De hecho, demostramos que la luz pulsada, en algunos casos, incluso mejora las propiedades emulsionantes de la proteína láctea” ha apuntado Maldonado-Valderrama.

Los investigadores emplearon un dispositivo diseñado y construido en la UGR, denominado Octopus, que les permite la simulación del proceso digestivo y donde se demostró que el tratamiento de luz facilita la digestión de esta proteína, en particular en el intestino delgado. Este grupo de expertos de la UGR esta convencido de que la luz pulsada es una herramienta muy prometedora para seguir diseñandeo productos alimentarios de baja alergenicidad en el futuro.


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