El workshop ‘Ciencia y cocina’ ha abierto este lunes el Gastro-Campus de innovación de la Universidad de Málaga, que se celebra hasta el sábado, 1 de abril, en tres sedes: la Escuela de Hostelería La Cónsula, la Facultad de Turismo y el espacio Link by UMA-ATech situado en el edificio ‘El Rayo Verde’, en la Ampliación del Campus de Teatinos de la UMA. Esta iniciativa está impulsada por el Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento y la Facultad de Turismo de la institución malagueña, en colaboración con el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía.
Un abarrotado salón de actos de la Escuela de Hostelería La Cónsula ha acogido el acto de inauguración, al que han acudido el vicerrector de Innovación Social y Emprendimiento, Rafael Ventura; el delegado del Gobierno andaluz en Málaga, José Luis Ruiz Espejo, el director de secretariado de Cultura de la Innovación, José María Alonso Calero; el delegado de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo en Málaga, Mariano Ruiz Araújo; el decano de la Facultad de Turismo, Antonio Guevara; o el chef Víctor Trochi, entre otros.
El primero en tomar la palabra ha sido José Luis Ruiz Espejo que ha explicado el valor que tiene celebrar “este proyecto junto a la Universidad de Málaga que se incorpora ciencia y conocimiento para completar la formación en el ámbito gastronómico; haciéndolo de la mano de referentes de la cocina, lo que es signo de garantía y confianza”. “Una apuesta que nos va a permitir seguir siendo una referencia de innovación en un sector tan importante para Andalucía”, ha subrayado el delegado.
Según Rafael Ventura, “esta experiencia va a reunir creatividad, innovación y ciencia alrededor de la gastronomía en un evento que demuestra el carácter científico de la gastronomía y el caracter universitario de la innovación”. Asimismo, “será singular porque se va a celebrar en tres lugares distintos y van a participar estudiantes tanto de La Cónsula como de la universidad”, ha aclarado el vicerrector, quien ha destacado “el nivel de los docentes y expertos, que son profesionales de prestigio que vienen a compartir conocimientos, lo que será una experiencia extraordinaria, de la que habrá que sacar el máximo partido”.
Entre los expertos, se contará además con la Selección Española de Cocineros, en la que se encuentra Daniel Garcia Peinado o Juan Pozuelo, que van a participar como ponentes en el curso. Esta colaboración se articula a través de Javier Cabrera, chef con una estrella Michelin y miembro del Comité Técnico de la Selección Española de Cocina, que ejerce como coordinador y asesor culinario del curso. Además, Juan Pozuelo, director técnico del Bocuse d’Or España, será el encargado de clausurar el seminario.
Por su parte, Víctor Trochi, ha descrito que “soy un cocinero con ideas innovadoras y lo que presentamos aquí es una base gastronómica y no un menú”. “Hace 25 años, cuando yo estudiaba no tuve oportunidad de ver este tipo de eventos y mi idea es que cada uno piense a su manera y pueda llegar a darnos diferentes cosas y estilos”, ha apostillado el chef que, en su opinión, “la ciencia es la que te indica porqué hacemos una cosa y no otra; como la no realización de platos de color azul, ya que pueden recordar a pescados venenosos o dar la sensación de frío… Quería comprobar si eso era verdad o no; y es lo que quiero que cada uno hago”.
El ‘Gastro-Campus’, en su compromiso con el sector de la formación especializada, apoya de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como es el caso la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, desarrollando y financiado un taller especializado de ‘Cocina de Vanguardia’ dirigido por el chef Víctor Trochi. En este seminario una selección de estudiantes de cocina de 2º curso será becado y tendrá que desarrollar un menú degustación de alta cocina compuesto de 10 platos. Este servicio será ofrecido por los estudiantes de sala a los participantes del workshop ‘Ciencia y Cocina’.
La dirección corre a cargo de José María Alonso Calero y de David López, especialista del departamento de Arte y Arquitectura de la UMA. Francisco Galisteo (pertenenciente al Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada), será el encargado de la coordinación científica, con la que llevan en este área desde 2013. Por su parte, Javier Cabrera realizará la coordinación culinaria.
Además, los estudiantes serán capaces de relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina y poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía, son otros de los objetivos que persigue este curso, que tendrá una duración de 30 horas presenciales de formación.
De este modo, el estudiante comprenderá las bases científicas de los procesos más comunes en cocina y las aplicaciones científicas e innovaciones en gastronomía, y aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía. Colaboran en esta iniciativa de la UMA el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía, el Consejo Regulador de la Denominaciones de Origen de Málaga, Pasas de Málaga y Sierras de Málaga. Además, participan también la Feria Aovesol, la revista Agromagazine, Pilsa, Makro, las universidades de Granada, Santiago de Compostela y el Basque Culinary Center.
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