Un análisis científico para valorar los atributos del jamón serrano

Un análisis científico para valorar los atributos del jamón serrano


Investigadores de la Universidad de Granada han realizado la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano. Los científicos proponen parámetros de evaluación robustos aplicables a escalas categóricas para valorar atributos del jamón, como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros.

Los investigadores, pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano, que servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este alimento tenga éxito en el mercado. Su trabajo, publicado en la revista Meat Science, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano.

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica.

En un mercado global cada vez más competitivo, la evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor. El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas “atributos”. Hay dos formas de abordar la evaluación sensorial: análisis sensorial científico y pruebas hedónicas.

“No existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, y por tanto el objetivo principal de este artículo fue proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata”, explican los autores. En el caso del análisis sensorial del jamón, y otro tipo de alimentos, los datos suministrados por el catador y posteriormente por el panel provienen de escalas sensoriales discontinuas o categóricas o sea se asignan un valor a cada categoría.

Las escalas sensoriales son categóricas

Por ejemplo, para asignar sensorialmente el atributo “salado” el catador tiene que elegir entre: no salado (1), poco salado (2), salado (3) y muy salado (4). Cada puntuación pertenece a una categoría de “salado”, y no es factible la categoría 3,6 de salado. La metodología estadística a aplicar para este tipo de datos es menos conocida y no suele estar implementada en los programas estadísticos.


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