Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba analiza los efectos de una cepa de levadura en la producción del lomo ibérico del Valle de los Pedroches. Durante el proceso de curación del lomo ibérico, es fundamental la acción de la levadura Debaryomyces hansenii, muy utilizada en embutidos curados y que afecta de manera especial al sabor y las características finales del producto.
El grupo de investigación de la UCO, dirigido por el profesor José Ramos del Departamento de Microbiología, ha analizado de forma específica cuáles son los efectos de esta levadura en el proceso de curación del lomo ibérico del Valle de los Pedroches. Además de modificar algunas de sus características físico-químicas, también afecta al sabor del producto final que, de acuerdo a sus conclusiones, despierta más aceptación entre los consumidores, lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial de este producto.
Debaryomyces hansenii es un tipo de levadura muy utilizado en la industria alimentaria por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias. Es crucial en el proceso de maduración de queso y en la curación de embutidos, en la que algunas investigaciones han destacado su función como generadora de nuevos aromas.
Para analizar los efectos de la levadura en la producción del lomo ibérico, se han reproducido cuatro condiciones diferentes en doce piezas de lomo ibérico distintas. La levadura se ha inoculado en cantidades diferentes de 0,52 o 1,04 gramos en dos lugares distintos de la pieza, en la superficie de la carne o en la tripa de colágeno que la recubre.
El proceso de curación de las piezas de lomo ibérico ha sido de 90 días a 12℃ con una humedad relativa de entre el 70 y el 90%. Una vez terminado, las piezas fueron sometidas a diversos análisis microbiano, químico y estadístico. Además, también han sido expuestos a un análisis sensorial que ha realizado un grupo heterogéneo de catadores expertos compuesto por 30 personas.
Incremento en el pH y descenso de la cantidad de sodio
La investigación ha concluido que esta levadura produce cambios en el producto final, un incremento en el pH y un descenso significativo de la cantidad de sodio. En cuanto a los compuestos volátiles y aromáticos, se produce un incremento de ésteres y alcoholes y un descenso en aldehídos.
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