El sabor, la textura o el olor… desde que los alimentos se adquieren hasta que se consumen una serie de factores afectan de lleno a la comida, acortando su “vida comercial”. Desde el grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba se ha desarrollado una serie de modelos matemáticos que predicen el crecimiento de microorganismos en los productos, con vistas a alargar la vida comercial y la calidad sanitaria de algunos alimentos.
Según el Ministerio de Agricultura, 7,7 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año en España, mayormente por el desarrollo de microorganismos que afectan a su calidad sanitaria, los cuales pueden también producir intoxicaciones. La investigación desarrollada por la UCO y la Universidad Pablo de Olavide, se ha centrado en productos pesqueros, sin dejar de lado el estudio de otros alimentos cárnicos y de origen vegetal, que se realizan a través de otros proyectos.
El interés del estudio, según destaca el director del grupo Hibro, Gonzalo Zurera, se centra en el hecho de que puedan producirse recontaminaciones en estos productos desde su fabricación hasta el consumo en los hogares. A las empresas se les exige una serie de normativas de control que suelen cumplir con la eficacia deseable, pero“muchos de esos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las mismas”, como consecuencia de unas inadecuadas prácticas durante la distribución, almacenamiento y preparación culinaria.
Concretamente, se ha desarrollado un modelo matemático con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes, como listeria monocytogenes, escherichia colio staphylococcus aureus. Después, han recreado los distintos escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a estos productos en el consumo doméstico.Estos datos, posteriormente, sirven a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producción y realizar, de esta forma, tratamientos más efectivos para reducir al máximo la posibilidad de contaminación de los alimentos.
El peligro viene dado, sobre todo, por una inadecuada manipulación y por fallos en la cadena de frío. Según los sondeos realizados por los miembros del grupo de investigación, “en numerosos hogares los frigoríficos no guardan las condiciones de temperatura en niveles correctos, entre 0 y 5 grados”. Por el contrario, la media se sitúa por encima de 7, en niveles considerados de riesgo. Tal y como subraya Zurera,
“los alimentos son medios de cultivo para las bacterias y si un solo microorganismo contamina un alimento y se mantiene en condiciones apropiadas para su crecimiento, en pocas horas se multiplica exponencialmente”
Este proyecto se ha realizado a través del Proyecto de Excelencia AGR-1906, contando con la financiación de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, así como la participación del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía y la empresa Esteros de Canela.
Compartir