En contra de lo que muchos piensan, la cocina tradicional que aparece reflejada en Don Quijote de la Mancha, propia de la España de Cervantes, no era manchega, sino enteramente española, dado que en aquella época de principios del siglo XVII el concepto o desarrollo de la cocina regional era inexistente, y tan sólo cabe hablar del mismo tipo de cocina en todos los lugares de España.
Así lo explicó ayer tarde el catedrático de Veterinaria de la Universidad de Extremadura y ex presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, Antonio Gázquez, en la clausura del presente curso académico de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO -creada entre esta universidad y la Fundación Bodegas Campos-; donde pronunció una interesante y amena conferencia sobre La Cocina en la España de Cervantes, justo en este año en el que se conmemora el IV centenario de la muerte de nuestro escritor más universal.
En concreto, Antonio Gázquez, licenciado en Veterinaria en la propia UCO y estudioso de la historia de la gastronomía, indicó que cabe hablar de «cocina tradicional española a partir del siglo XIV, heredera de la cocina romana, musulmana y judía»; una cocina que estará vigente hasta el siglo XVIII en todo el territorio español. Un siglo XVIII en cuyo último tercio empiezan a desarrollarse tendencias gastronómicas, al amparo de los cambios que registra la sociedad y de determinados movimientos como el romanticismo, que dan lugar a la «cocina regional del siglo XIX».
«Por lo tanto, la cocina tradicional de Cervantes no es manchega, sino española», concluyó este catedrático, desmontando así una creencia generalizada, que, entre otras cuestiones, viene siendo utilizada positivamente desde hace muchos años por el sector turístico y la gastronomía de Castilla La Mancha.
Potajes sí, estofados no
De igual manera, y entre otras curiosidades que Antonio Gázquez explicó, se encuentra el hecho de que en El Quijote no podían comer «estofados», dado que el estofado no nace hasta el siglo XVIII. Por contra, sí eran habituales en la dieta de la época de Cervantes los potajes, elaborados con legumbres, carnes y tocino cocinados a fuego lento durante horas.
Previamente a su intervención, el ponente fue presentado por el rector de la UCO, José Carlos Gómez Villamandos; que junto a la vicerrectora de Estudios de Posgrado y Formación Continua, Julieta Mérida; y el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO, Rafael Jordano; presidieron esta clausura.
Grado de Ciencias Gastronómicas en la UCO
Rafael Jordano hizo un balance de las actividades realizadas a lo largo del año por esta Cátedra, donde destacó, entre otras, el Encuentro de Chefs Cordobeses Estrella Michelín; mientras que el rector resaltó la importancia de esta Cátedra en cuanto que pone de manifiesto «la colaboración público-privada», y contribuye a la puesta en valor de la gastronomía cordobesa y andaluza, «importante también para el desarrollo económico y turístico de Córdoba».
El rector de la UCO también mostró la «aspiración» de la UCO de poner en marcha un Grado de Ciencias Gastronómicas a corto plazo, con lo que esta universidad se convertiría en la primera en contar con un Grado de estas características en la mitad sur de España.
Pan y vino, siempre en la mesa
Volviendo a la ponencia, Antonio Gázquez desgranó los componentes de la cocina habitual en la España de Cervantes, donde lo que nunca faltaba en la mesa era el pan (una tradición cristiana) y el vino. Un pan que solía untarse en aceite o vino, y que también se utilizaba para aumentar los guisos. Por su parte, el vino era considerado como un alimento, y siempre se consumía añadiéndole agua.
Además, y entre otros componentes de la dieta, destacaban las legumbres, «y entre ellas los garbanzos, más propios en conventos y colegios universitarios», las verduras; y las carnes, más propias de los nobles y la alta sociedad, «sobre todo carneros y ovejas», ya que los cerdos en aquella época no se consumían como carne fresca, sino que estaban pensados para la elaboración de embutidos, salazón y manteca. Manteca que, por otro lado, era el producto que se usaba para freir, ya que hasta el siglo XIX el aceite no incorporaría este uso, señaló este catedrático.
Cuestiones que hay que tener en cuenta a la hora de comprender y contextualizar pasajes como el propio arranque de Don Quijote de la Mancha, en el que, tras el famoso inicio de «En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme…», Cervantes habla de «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»; en la primera de las múltiples referencias a la cocina y al comer que incluye este libro.