Expertos en el arte de catar aceite de oliva virgen


Una treintena de estudiantes de quince países participan en el XIV Título de Experto Universitario en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes. El curso, que es  impartido por la Universidad de Jaén con la colaboración del Comité Oleícola Internacional, ha comenzado esta semana y se desarrollará hasta el 22 de diciembre. El objetivo del mismo es formar catadores profesionales y mostrar las claves del análisis sensorial del aceite.

El director adjunto del COI, Jaime Lillo, asistió a la inauguración del mismo y destacó el apoyo que su organismo ha dado a esta formación desde sus comienzos en el año 1998, periodo en el que han becado a un total de 150 estudiantes, 20 en esta edición.


“Apoyamos esta formación a través de becas con las que facilitamos que estudiantes de países miembros del COI, no sólo aquellos tradicionalmente productores del Mediterráneo, sino otros muchos de Sudamérica, participen”

señaló Lillo, quien añadió que esta actividad formativa es esencial para reivindicar la defensa de la calidad de los aceites de oliva virgen extra y para garantizar que a los consumidores les llegue un aceite de calidad.

Este título comprende un total de 325 horas y durante su celebración el alumnado tendrá la oportunidad de conocer aceites de diferentes denominaciones de origen y países de procedencia. “El curso es internacional, tanto por el alumnado que participa, como por el perfil de los aceites a los que se les realiza la valoración sensorial”, explica en este sentido Sebastián Sánchez Villasclaras, catedrático de Ingeniería Química de la UJA y director del título. Como en anteriores ediciones, durante el curso se expondrán las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad. Este título está dirigido por el ya mencionado Sebastián Sánchez y por el catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Granada, Leopoldo Martínez Nieto. La coordinación corre a cargo del profesor de Ingeniería Química de la UJA, José Alberto Moya López.

La cata es la disciplina científica que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un alimento, ya que no es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su análisis químico. En este sentido, la cata es el proceso para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante aquellas características de los alimentos que son perceptibles por los sentidos. Puesto que los análisis sensoriales son realizados por personas, y por tanto se basan en apreciaciones subjetivas que pueden ser diferentes entre unas personas y otras, los profesionales que participan en este curso usan métodos como el panel de cata, que reducen las impresiones a una serie de parámetros para sustituir el juicio individual por el criterio medio en un grupo de catadores. Olfato, gusto, paciencia y mucha preparación son algunos de los requisitos para saber analizar sensorialmente las propiedades del aceite de oliva virgen.


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