La cocina al vacío, del Can Roca al piso de estudiantes


La cocina de vanguardia está cada día más presente en las casas de cualquier vecino gracias a los múltiples programas sobre cocina que inundan las parrillas televisivas. Gracias a ellos cualquiera puede tener nociones sobre lo que significa el alginato, las esferificaciones, cocinar con nitrato y un largo etcétera. En muchas ocasiones hay que contentarse únicamente con imaginar cómo sabrán desde el otro lado de la pantalla pero Miriada X se ha propuesto que cada hijo de vecino pueda aprender a cocinar como en el Can Roca, gracias a su nuevo MOOC.

El curso online y gratuito se enmarca como una actividad del Centro de Innovación de Gastronomía de Girona y está promovido por El Celler de Can Roca y la Universidad de Girona, entidades que han decidido ofrecer una segunda edición de esta acción formativa con motivo del éxito que cosechó su primera edición: más de 18.000 personas inscritas.

Cocina al vacío

El MOOC, organizado en 6 módulos, ha sido rodado íntegramente en la cocina de El Celler de Can Roca y en La Masía (I + R), el espacio de desarrollo creativo, investigación, difusión de conocimiento y formación interna del equipo de los hermanos Roca. Impartido por Salvador Brugués, cocinero especialista en la técnica de la cocción a baja temperatura, el curso ofrece las bases de la técnica de la cocina al vacío desde la experiencia del restaurante. Esta técnica se enmarca en la corriente de la cocción a baja temperatura, que cuece el producto con el máximo respeto y con un resultado final de gran calidad.

El curso, disponible desde el 10 de octubre hasta el 4 de diciembre, comienza con una  introducción a la cocina a baja temperatura y después se centra en la cocina al vacío, explicando las características generales de la técnica, sus usos y el equipo y utensilios necesarios para su práctica. Tras ello ya se entra en detalle en las cocciones al vacío, haciendo hincapié en las ventajas que aporta y en la importancia de conseguir una relación tiempo-temperatura correcta. A continuación, el MOOC se centra en diferenciar las cocciones directas de las indirectas explicando sus características principales y otras aplicaciones culinarias que se pueden realizar gracias a la técnica del vacío como, por ejemplo, impregnar, compactar o desairear. Las recetas de El Celler de Can Roca y los ejemplos prácticos van a acompañar las explicaciones a lo largo de todo el curso.

Los inscritos en el curso online contarán, no sólo con los vídeos explicativos y la teoría sobre la cocina al vacío. Uno de los puntos fuertes del curso es que da la posibilidad a los alumnos de utilizar las recetas que se han puesto a su disposición. Además también existen ejemplos prácticos que ha desarrollado El Celler de Can Roca para facilitar el uso de estas técnicas a los alumnos.

Como es habitual en los cursos de Miriada X no es necesario tener amplios conocimientos sobre la materia. En este caso concreto sólo se necesita nociones básicas de cocina relacionados con la preelaboración, cocción y conservación de los alimentos. Además de conocimientos básicos de las normativas de higiene.


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