La comunidad universitaria de la Universidad de Almería está de enhorabuena pues los menús para celíacos son ya una realidad dentro de la carta que ofrecen los servicios de restauración del campus. Una noticia que afecta directamente a los estudiantes celíacos de la UAL, así como al Personal de Administración y Servicios (PAS) y el Personal Docente e Investigados (PDI) que también utilizan estos servicios. Un hito que ha sido posible gracias al trabajo realizado desde el Vicerrectorado de Deportes, Sostenibilidad y Universidad Saludable de la institución almeriense junto al grupo de investigación del laboratorio de Antropología social y cultural de Humanidades HUM472 y ASPECEAL (Asociación de Personas Celíacas de la Provincia de Almería).
Un proyecto con el que finalmente se ha atendido una demanda estudiantil para ofertar menús para celíacos, es decir, libres de gluten, en los servicios de restauración del campus, tal y como ha explicado Patricia Rocamora, directora de Secretariado para la Universidad Saludable. De este modo, “el objetivo principal era conseguir un consumo seguro para el colectivo de personas con enfermedad celíaca”.
Para ello, ha apuntado que se han realizado una serie de actividades formativas a los responsables de los servicios de restauración, con los responsables de cocina. También “se han realizado visitas ‘in situ’ para su asesoramiento y se ha elaborado un dossier para cada uno de los servicios de restauración (comedor, cafeteras, zumería) que contiene información nutricional de ingredientes de alérgenos e identifica claramente esos platos seguros para este colectivo de personas con celiaquía, así como otras dietas especiales”. Una labor con la que “también se ha elaborado un decálogo de catering saludable y sostenible en la Universidad de Almería”, señala.
Menús para celíacos con sello de calidad
Patricia Rocamora ha destacado que, como fruto de estas intervenciones para llevar a cabo la elaboración de menús para celíacos, “todos y cada uno de los servicios de restauración de nuestro campus cuentan con un sello de garantía de consumo seguro para este colectivo de personas con celiaquía acreditado por ASPECEAL y la Federación de Asociaciones de Personas con Celiaquía de España”.
En este sentido, Luis Alejandro Cruz, presidente de ASPECEAL, ha agradeció a la institución almeriense el paso tan importante dado en ofrecer a este colectivo de personas menús específicos para ellos “consiguiendo integrar a las personas celíacas en la sociedad con la mayor normalidad e igualdad a través de una actuación vanguardista en las universidades españolas”. Palabras con las que Cruz ha recordado que ser celíaco no es una opción como ser vegano o vegetariano, sino que estas personas tienen una enfermedad que les obliga a comer sin gluten y que esta actuación de la UAL “vendrá a mejorar sus vidas”, pudiendo quedarse a comer en el campus sin necesidad de traer comida desde casa.
Además, ha comentado que “el 75 por ciento del total de los enfermos celíacos no saben que lo son, por lo que estamos hablando de una enfermedad altamente infradiagnosticada, siendo de vital importancia por las graves consecuencias para la salud, un adecuado y consensuado protocolo de actuación médica”.
Pasos a seguir para una oferta gastronómica adaptada
Montserrat Hernández, investigadora principal del Proyecto ASASO, ha explicado que una vez recabada la información para poner en marcha el proyecto y los menús para celíacos se llegó a una serie de conclusiones principales. Entre ellas, la existencia de una brecha entre la percepción de actividades saludables de los encuestados y lo que realmente llevaban a cabo o conocen; un nivel de adherencia bajo a la Dieta Mediterránea; una alta motivación por conocer cómo los hábitos diarios influyen en el medio ambiente y cómo mejorarlos; necesidad de mejorar el conocimiento en hábitos saludables y sostenibles y, por último, el hecho de que los pertenecientes a áreas vinculadas a la salud desarrollen pautas más saludables respecto a ejercicio y nutrición y los pertenecientes al campo tecnológico sean los que más se preocupan por el origen y composición de los alimentos. Algo que alertó al equipo de que el conocimiento debe servir de estrategia para trabajar.
Con toda esta información se creó un plan de actuación basado en proteger a colectivos vulnerables en cuanto a salud alimentaria, estableciendo protocolos para que comer en la universidad sea más seguro. En este punto, también apuestan por informar a la comunidad universitaria (y al consumidor, en general) de los productos que se ofrecen en materia de alimentación en el campus. Además, entre sus planes también está el fomento de un consumo sostenible implicando a los actores del campus y el mejorar los resultados en cuanto adherencia a la Dieta Mediterránea y consumo saludable por parte de toda la comunidad universitaria.
Así pues, las tres acciones principales que han llevado a cabo han sido, en primer lugar, “la implicación de los servicios de restauración con los que se ha establecido protocolos de actuación para mejorar tanto la seguridad alimentaria en el campus como la información y publicidad de cada servicio”, ha explicado la investigadora. Un ejemplo de esta acción ha sido la creación de un protocolo de trabajo ASPECEAL-ASASO.
La segunda acción ha sido ofrecer información nutricional clara al consumidor a través de dosieres informativos sobre cada restaurante/cafetería, con fácil acceso a través de un código QR que se podrá obtener en cada establecimiento y enlaces desde la página web del Vicerrectorado.
Por último, han elaborado el ‘Decálogo de Catering Saludable y sostenible de la Universidad de Almería’, surgido a partir del trabajo conjunto desarrollado con los responsables de los distintos servicios de restauración del campus para que, de forma voluntaria, todos los que lleven a cabo servicios de catering desarrollen protocolos de trabajo lo más saludables, seguros y beneficiosos para el medio ambiente posible.