Con el objetivo de buscar una segunda vida útil a los desperdicios de los restaurantes, el grupo de investigación BIOSAHE (BIOcombustibles y Sistemas de AHorro Energético) de la Universidad de Córdoba trata de establecer las mejores rutas de valorización de la comida que se desperdicia en estos establecimientos. Investigación en materia de bioeconomía, liderada por la catedrática Pilar Dorado, que está centrada en descubrir las vidas posibles de las sobras de los restaurantes, buscando cuál es la más eficiente y cuál es la que les proporciona más valor.
El motivo de dicho estudio sobre los desperdicios de los restaurantes llevado a cabo por BIOSAHE, grupo de la UCO dedicado principalmente a la búsqueda de estrategias de valorización de residuos como los subproductos agrícolas, es que más de un tercio del alimento que se produce se acaba desaprovechando. Situación que genera una problemática medioambiental, ética y económica que, además, altera la seguridad alimentaria. Y es que los efectos negativos de la gestión de residuos, como malos olores o emisión de gases de efecto invernadero, hacen que la bioeconomía se erija como una de las mejores opciones para mermar la problemática.
Los desperdicios de los restaurantes y sus posibilidades
En esta línea el investigador Miguel Carmona, junto con el resto del grupo BIOSAHE compuesto por Javier Sáez, Sara Pinzi, Pilar Dorado e Isabel López; han elaborado una metodología para evaluar los desperdicios de los restaurantes y elegir la mejor ruta de valorización. Así, tras analizar las sobras de comidas de restaurantes de diferentes categorías y especialidad, se caracterizan sus componentes químicos principales que fueron almidones, proteínas, lípidos y fibras. Proceso cuyo objetivo es saber qué compuestos y en qué cantidad contienen los residuos para relacionarlo con la mejor opción de transformación.
Seguidamente, una vez determinados los compuestos químicos de los desperdicios de los restaurantes, se realizó un estudio estadístico para analizar la variabilidad (cómo varían los compuestos y las cantidades de unos desperdicios a otros). De este modo, conociendo las tipologías de compuestos y la variabilidad, se podrá predecir qué proceso de valorización es más óptimo en función del residuo, ayudando en la toma de decisiones a las industrias que trabajen dentro de la economía circular y la valorización de recursos.
En este sentido, las vidas posibles de los desperdicios de los restaurantes pueden ir desde convertirse en biodiésel, electricidad o bioplásticos. Señalar que, concretamente, el proyecto que lidera Pilar Dorado desarrolla una biorrefinería que, al igual que las refinerías de petróleo, genera biocombustibles, bioplásticos, biolubricantes, productos de alto valor añadido de química fina, electricidad o calor a partir de las sobras de restaurantes. Proyecto en el que además de la metodología para caracterizar las sobras y elegir las mejores rutas, se han desarrollado bioplásticos que se utilizan como elementos de sutura en quirófano.
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