La UCO busca la receta original del auténtico salmorejo cordobés


¿Cuánta cantidad exacta de tomate debe llevar el auténtico salmorejo cordobés?, ¿qué tipo de pan y aceite? (oliva virgen extra, por supuesto), ¿cuánta sal y dientes de ajo?, ¿y lleva o no vinagre?, ¿y la receta original está acompañada de guarnición de jamón ibérico o huevo? Todas estas preguntas tendrán en breve su respuesta científica gracias al estudio de caracterización del salmorejo cordobés que ultima la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO, concretamente de la mano de su secretario e investigador de esta universidad Rafael Moreno.

Un estudio que incluirá, entre otros análisis, datos nutricionales del auténtico salmorejo hecho en Córdoba; y que busca determinar, con rigor científico y exactitud, la receta del auténtico salmorejo cordobés, una de las joyas de la gastronomía cordobesa, junto al rabo de toro, al flamenquín o el pastel cordobés. No en vano, este plato cuenta, desde 2009, con su propia Cofradía Gastronómica del mismo nombre, que forma parte de la Federación Española de Cofradías Enogastronómicas. Desde la izq., el director de esta Cátedra de la UCO, Rafael Jordano, junto a los tres ‘Estrella Michelín’ cordobeses: Paco Morales, Celia Jiménez y Kisko García.

El objetivo de este estudio no es sólo contribuir a consolidar la historia, cultura y técnicas de la gastronomía cordobesa; sino que también busca promocionar a Córdoba como destino turístico y apoyar al sector hostelero cordobés, ya que entre las posibles aplicaciones de este estudio se encuentra “el poder crear un sello de calidad, certificación o denominación de origen que certifique que en un determinado establecimiento se sirve el auténtico salmorejo cordobés“, como explica Rafael Moreno.

Precisamente, este estudio es una de las cuatro acciones principales que la citada Cátedra de Gastronomía de la UCO tiene previstas para este año, tras la primera celebrada este lunes en el Rectorado, consistente en un Encuentro de Chefs Cordobeses Estrella Michelín.


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