Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han descubierto un método altamente eficaz para reducir la presencia de Anisakis, un parásito común en el pescado que llega a nuestras mesas. Este hallazgo es una excelente noticia para los consumidores y representa un paso significativo en la seguridad alimentaria.
El estudio, que se centró en la faneca (Trisopterus luscus), una especie de la familia del bacalao , reveló que si se extrae el tubo digestivo del pescado en el mismo barco, justo en el momento de la captura, la carga de Anisakis puede disminuir en más de un 40%.
La investigación de la UGR comparó peces enteros con aquellos a los que se les había extraído el tubo digestivo directamente en el barco. Los resultados son contundentes: además de la significativa reducción de Anisakis, la evisceración a bordo eliminó por completo otro parásito visible a simple vista, el Hysterothylacium. Aunque este último no afecta directamente a los humanos, hace que el pescado sea menos atractivo para el consumidor y puede llevar a que las autoridades sanitarias lo retiren del mercado8.
El profesor Manuel Morales Yuste, del Departamento de Parasitología de la UGR, explicó que esta práctica no solo disminuye el peligro de anisakiasis, sino que también mejora considerablemente el aspecto del pescado, haciéndolo más apetecible y aumentando su valor comercial9.
Los investigadores de la UGR enfatizan la necesidad de seguir perfeccionando estas prácticas de evisceración en alta mar10. Su ambicioso objetivo es minimizar, e incluso erradicar, la presencia de estos nematodos en los peces que consumimos, lo que sin duda fortalecerá la seguridad alimentaria y, por ende, la salud de los consumidores.
A pesar de estos prometedores hallazgos, los autores del estudio insisten en que es fundamental que los consumidores sigan estrictamente las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas entidades son claras: el pescado, especialmente si se va a consumir crudo o poco cocinado, solo es seguro si ha sido sometido a un proceso térmico adecuado.
El catedrático Francisco Javier Adroher Auroux detalló las medidas preventivas cruciales: «El pescado solo es seguro si ha sido congelado a -20°C, llegando hasta el centro de la pieza, durante más de 24 horas (y la verdad, se recomienda una semana en congeladores de, al menos, tres o cuatro estrellas para mayor seguridad) o, si lo preferimos, si ha sido cocinado a una temperatura mínima de 60°C, en toda su masa, por más de un minuto».
Este estudio, cuyos resultados se han publicado en acceso abierto en la prestigiosa revista científica internacional Pathogens, encaja perfectamente con las recomendaciones de los expertos de la EFSA para evaluar y controlar el riesgo de anisakiasis16. Es, sin duda, un avance significativo en la constante lucha por la seguridad alimentaria que beneficia a todos17.