Investigadores de la Universidad de Jaén desarrollan un nuevo método para determinar la presencia de compuestos químicos perjudiciales en alimentos elaborados con cereales. Se trata de un proyecto científico desarrollado en colaboración con la Universidad Abdelmalek Essaadi (Marruecos) que se ha centrado en la detección de disruptores endocrinos, que son unas sustancias tóxicas que se pueden encontrar en los alimentos y que proceden de distintas fuentes, como por ejemplo los recipientes, la contaminación ambiental, o la presencia de residuos de aplicaciones de plaguicidas en los cultivos.
Evaristo Ballesteros, catedrático de Química Física de la UJA en la Escuela Politécnica Superior de Linares y principal responsable de la investigación, señala que la Organización Mundial de la Salud define a estos compuestos como sustancias que alteran la función del sistema endocrino y, como consecuencia, causan efectos adversos en la salud de un organismo sano. “Algunos de los efectos más destacados sobre el ser humano son su afección perjudicial al sistema reproductivo, la producción de alteraciones en el desarrollo del sistema neurológico, la generación de tumores en órganos hormono-dependientes, la producción de enfermedades metabólicas o el incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares”, indica el experto.
A partir de ese contexto, el grupo de investigación de la UJA se centró en el desarrollo de un método sensible, selectivo y exacto que permite la determinación simultánea de un total de 24 disruptores endocrinos, procedentes de seis familias de grupos químicos, en alimentos elaborados a partir de cereales. El método que han puesto a punto se divide en dos etapas: la preparación de la muestra y la determinación de los disruptores. “En la primera se lleva a cabo el tratamiento de la muestra con el objeto de eliminar la matriz compleja de los alimentos derivados de cereales y para preconcentrar los compuestos objeto de estudio”, explica Evaristo Ballesteros. Mientras que en la segunda etapa los disruptores se determinan mediante una técnica muy sensible como es la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas.
A lo largo de la investigación se ha aplicado esta metodología en diferentes tipos de alimentos elaborados con cereales como harina de trigo, arroz, espagueti, tortellini de queso, macarrones, fideos, sésamo, tortillas de trigo, copos de maíz, muesli crujiente de fruta, galletas y varios tipos de pan. “Los niveles encontrados de estos compuestos químicos están muy por debajo de los límites máximos permitidos por la legislación”, señala el experto al respecto.
Los investigadores de la UJA señalan que esta nueva metodología es más sensible que otras fórmulas utilizadas para este fin, y recalcan que es una técnica que destaca por su precisión y exactitud, y por ser respetuosa con el medio ambiente ya que se reduce notablemente el uso de disolventes orgánicos. Este novedosos método, que ya ha sido validado, puede ser utilizado en la industria de producción de alimentos elaborados a partir de cereales para controlar la presencia de disruptores endocrinos en estos alimentos, y de esta manera asegurar que cuando sean consumidos estén libres de estos compuestos químicos tan perjudiciales.
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